Защо носите пържола до стайна температура преди готвене?

механично-омекотено-говеждо-1Кредит: Гети Имиджис

В: Наистина ли трябва да докарам пържола до стайна температура, преди да я приготвя?

ДА СЕ: Светът на готвенето на пържоли е пълен с абсолютизми и забавното е, че повечето от тях са или прекалено преувеличени, или направо фалшиви. Трябва да обърнете пържолата си само веднъж (всъщност прелистването няколко пъти води до по-равномерно приготвено месо с по-добра кора). Трябва да го подправяте със сол само след като излезе от скарата (всъщност подправянето със сол дори до един ден предварително може да помогне на пържолата да запази повече влага, докато се готви). Трябва да оставите пържолата си да достигне стайна температура, преди да я сварите.

Това е последното, което ме заинтригува, защото изглежда толкова логично очевидно: за да се постигне дълбока кафява кора, без да се препече средно редкият център, искам да мога да задействам реакцията на Maillard - поредицата от химични реакции, които причиняват месо до кафяво - възможно най-бързо. Колкото по-бързо се покафенява повърхността на пържола, толкова по-малко време трябва да се препече. Тъй като реакцията на Maillard се предизвиква от високи температури, оставянето на студа да излезе от пържолата, преди да се удари в тигана, наистина трябва да помогне да се ускорят нещата, нали?





Не толкова бързо. Има два въпроса. Първо, колко всъщност се повишава една пържола, когато я оставите да почива на плота? Второ, температурата наистина ли е най-важният фактор за определяне колко добре ще покафенее или колко влажна и нежна ще бъде?

На първия въпрос е лесно да се отговори. Забих температурна сонда в центъра на дебело нарязана ивица пържола, която извадих от хладилника, след което я наблюдавах, докато пържолата се затопли. След 20 минути (времето, което много хора препоръчват), пържолата се вдигна под 2 ° F. Всъщност дори след два пълни часа температурата едва се беше повишила с 10 градуса - малко над 10% от пътя към крайната температура на сервиране от 130 ° F, към която се стремях.



Този следващ бит ви помага, ако мислите за енергията, която излиза от горелката, и за енергията, съхранявана във вашия предварително загрят тиган или скара като голям резервоар с вода. Има три различни кофи, в които наливате тази вода, докато готвите пържолата. Първата кофа е температурната кофа: топлинната енергия, необходима за повишаване на температурата на месото. Втората е кофата за изпаряване: енергията, необходима за изпаряване на повърхностната влага от пържолата. Третата кофа е кафявата кофа: енергията, която влиза в задействането на реакциите на покафеняване на Maillard.

На повърхността на пържолата тези кофи се пълнят последователно. Докато температурата се повиши до 212 ° F, не се получава изпаряване и докато по-голямата част от повърхностната влага се изпари, се получава много малко потъмняване.

Сега тук е нещото: от първите две кофи - температура и изпарение - изпарението е далеч по-голямо от двете. Тя изисква значително повече енергия, за да се изпари водата, отколкото за да я нагрее. Всъщност, дори ако хладилникът ви е настроен на температура малко над нулата, той все още изисква 50 пъти повече енергия за изпаряване на влагата на повърхността на пържолата, отколкото за повишаване на температурата му от замръзване до кипене.



Всичко това означава, че началната температура на вашата пържола има незначително влияние върху начина на приготвяне. Това, което наистина има значение, е колко суха е пържолата. Просто попиване на вашата пържола с хартиени кърпи, преди да я изпечете, ще я подобри далеч по-добре, отколкото всяко количество почивка в стайна температура. По същия начин, осоляването на пържолата около 40 минути предварително - достатъчно дълго, за да остави солта да изтече течност и след това тази течност да се абсорбира отново, оставяйки повърхност на сушилнята, също ще я подобри.

e45063d6983c16e6eb003d64d9d604d8.jpg e45063d6983c16e6eb003d64d9d604d8.jpg

Искате пържолата с най-руса повърхност и най-сочен интериор някога? Поставете суровата пържола върху решетка, поставена в тава за печене, и я поставете непокрита в хладилника за няколко нощи. Повърхността ще образува много суха кожа, която впоследствие се покафенява за рекордно време. По ирония на съдбата, колкото по-сушилно е месото ви, толкова по-влажно ще бъде в края. След като потъмнеете, всичко, което трябва да направите, е да го довършите в умерена фурна.

О, и още нещо: използвайте термометър, за да проверите кога сте готови. Оставете метода на блъскане и подбуждане на професионалистите.

Тази история първоначално се появи Светлина за готвене

Интересни Статии